Vous trouverez ci-dessous une série d’études de cas présentant des hôpitaux européens actifs dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui s’inscrit souvent dans le cadre d’une politique alimentaire durable plus large. Un grand nombre de ces études de cas figurent déjà dans les publications de HCWH Europe où vous pouvez en apprendre davantage sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans le secteur des soins de santé en Europe.
L’hôpital Hvidovre, au Danemark, offre un excellent exemple de prévention et de réduction du gaspillage alimentaire. Avec plus de 5,8 millions de repas pour les patients et 5,1 millions pour le personnel par an, les patients peuvent choisir un menu à la carte. En utilisant ce système de commande, les patients reçoivent de petites portions (mais ont la possibilité de commander une double portion s’ils en veulent plus) et le gaspillage de nourriture a été réduit. Le système nécessite un dialogue entre la cuisine et les départements de l’hôpital, ainsi qu’avec les patients, et ce dialogue contribue considérablement à la satisfaction du patient et des employés.
En plus de fournir des produits de haute qualité, de saison et locaux, l’hôpital a mis en place un système de gestion des stocks strict, en particulier pour les produits laitiers, en surveillant en permanence les produits restants dans le réfrigérateur. L’hôpital fait attention également à l’esthétique de leurs plats.
Pour plus d’informations: Food waste in European healthcare settings
L’hôpital universitaire Germans Trias i Pujol à Badalona, en Espagne, fournit une grande variété de services de santé à plus d’un million de personnes. Sa cuisine centrale sur place est actuellement gérée par la société de restauration Arcasa qui sert environ 130 000 repas (petit déjeuner, déjeuner, collation et dîner) aux patients et 547 500 repas sont servis dans les cafétérias au personnel et aux visiteurs. Depuis 2010, l’hôpital travaille sur un projet incluant la «Stratégie des 3R»: (1) Réduire ou optimiser la production à la source, (2) Réutiliser et (3) Recycler. Au départ, l’hôpital produisait plus de 1,5 tonne de déchets organiques par an, mais depuis le début de ce projet, les déchets alimentaires ont été réduits autour une tonne.
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L’hôpital universitaire régional de Malaga, en Espagne, compte environ 1 000 lits et 5 100 employés en accueillent plus de 34 500 patients par an. Dans une cuisine sur place, autour de 335 000 repas sont préparés chaque année. L’hôpital privilégie les produits locaux via leurs critères d’approvisionnement afin de promouvoir l’économie locale.
L’hôpital offre également une gamme de menus, en offrant aux patients un choix parmi un menu de base ou ceux conçus pour les patients souffrant d’allergies, d’intolérances alimentaires, de diabète, de problèmes oncologiques ou d’autres besoins spéciaux. L’amélioration de la communication et de la coordination entre le service, le personnel de cuisine et les patients, ainsi que la formation du personnel ont permis d’améliorer les achats des produits alimentaires et de réduire le gaspillage alimentaire et la malnutrition.
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L’hôpital universitaire Vall d’Hebron à Barcelone, en Espagne, a une cuisine centrale sur place qui produit environ 4,800 repas par jour.
L’hôpital a été l’un des premiers hôpitaux en Espagne à installer un concasseur pour convertir les résidus organiques humides en résidus secs, prêts pour le compostage. En outre, le département de diététique effectue des enquêtes de satisfaction et surveille l’apport des patients dans les différents départements. Une attention particulière est payé à la présentation du menu, et à la conception des plats (en particulier pour les patients gériatriques). L´hôpital a également développé un système de gestion pour chaque quartier afin de surveiller les niveaux de stocks, permettant une meilleure gestion des dates d’expiration – car celle-ci est souvent une cause principale de gaspillage alimentaire.
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Le Centre Hospitalière Universitaire (CHU) de Bordeaux emploie 14000 salariés, propose 2700 lits et 350 places pour accueillir les patients de toute la région Nouvelle Aquitaine. Également, avec près de 12000 repas produits par jour, dont près de la moitié à destination des patients, le CHU travaille quotidiennement à : (1) améliorer la qualité de service aux patients, (2) lutter contre la dénutrition, et (3) réduire le gaspillage alimentaire.
C’est dans ce contexte que le CLAN (Comité de Liaison Alimentation Nutrition) avec le soutien de la direction du développement durable du CHU et l’ADEME, a lancé en 2015 une étude qui a permis d’évaluer la quantité d’alimentation gaspillée et d’identifier des pistes d’amélioration de pratiques portant sur l’ensemble du «cycle de vie du repas». A l’issu de cette étude, un plan d’actions structuré autour de 7 actions a été mis en place:
- L’évaluation de l’autonomie des patients
- L’évaluation des besoins du patient,
- La commande adaptée des plateaux repas,
- Leur présentation et le respect des grammages,
- Leur distribution,
- Leur dérochage, ainsi que
- L’étude des circuits de valorisation des déchets alimentaires.
Le résultat le plus significatif montre que la formation au logiciel de commande des repas DATAMEAL au sein des services permet de réduire de 40% le nombre de plateaux repas « non distribués », c’est-à-dire ceux commandés de façon inadaptée.
L’étude permet également de souligner les principales causes de la production déchets alimentaires issus des plateaux distribués (qui représente 25 à 30% d’un plateau –soit 196g par plateau de 600g):
- la nature et la composition de certains menus
- la dépendance qui est un facteur aggravant de non consommation. Pour limiter la dénutrition et le gaspillage auprès des patients dépendant, le temps d’accompagnement par les soignants est essentiel.
- La coordination du projet nécessite la disponibilité de l’encadrement.
Les actions visant à lutter contre la dénutrition et limiter le gaspillage alimentaire des plateaux distribués n’ont finalement eu qu’in résultat modeste : réduction de 3% du poids des déchets alimentaires des plateaux distribués.
Les outils de sensibilisation (triptyque et poster) n’ont pas suscité le changement de pratique espéré. Ces outils devront être accompagnés de façon plus soutenue dans les services (par du temps d’information, d’explication)lors des prochaines actions.
En revanche, l’action de formation dans les services a eu un impact significatif sur la commande des plateaux – les plateaux commandés non distribués ont chuté de 40% entre les deux périodes de pesée. Ce résultat est très encourageant sur l’aspect réduction à la source des déchets mais également sur l’aspect économique. En fait, considérant le cout global de production alimentaire, le gaspillage qui représente 30% de la quantité d’aliments servis, on estime le gaspillage à près de 1 million d’euros/an. Auquel s’ajoute le coût lié à la production annuelle d’environ 250 tonnes de biodéchets. Le coût (consommable + coût de traitement) de la tonne de déchets assimilables aux ordures ménagères au CHU étant de 241 euros TTC/tonnes, le coût d’élimination des bio déchets sur un an revient à 60000 euros environ.
L’enquête réalisée sur la faisabilité de la collecte dans les services a permis de mettre en perspective différentes scénarii de collecte pour une valorisation par compostage et/ou méthanisation.
Finalement, le CHU de Bordeaux va poursuivre ses actions en proposant :
- Une campagne annuelle de relevé de déchets alimentaires au sein de services de soins, en particulier celles dont la proportion de patients dépendants est élevée.
- Une partie « gaspillage alimentaire » sera intégrée à toutes les formations sur les modalités de prise de commandes des repas.
- Un travail d’accompagnement du poster et du triptyque de sensibilisation à destination des soignants sera engagé.
- Le respect des grammages, la présentation attrayante des plats et la qualité gustative des préparations alimentaires sont intégrés comme valeurs socle du projet de nouvelle offre alimentaire.
- Une analyse du circuit d’élimination des déchets alimentaires pour permettre la viabilité de la filière dans le temps à coûts maitrisés.
Le Centre Hospitalier du Mans compte 1 710 lits et sert environ 1,7 million de repas par an aux patients et employés. Les déchets annuels sont de 200 tonnes provenant de 80 salles. L’hôpital a mené une étude pour quantifier la nourriture gaspillée dans ses salles après le petit-déjeuner, le déjeuner, les collations et le dîner. Il a été constaté qu’en raison de changements apportés aux régimes des patients pour des raisons médicales, les taux de gaspillage alimentaire peuvent varier du petit-déjeuner au dîner. Cette étude, basée sur des cycles hebdomadaires, différencie les produits alimentaires (viande, légumes, fromage, pain, fruits, etc.) et les autres déchets jetables (plastique, papier ou verre) tout au long de la semaine. Le Centre Hospitalier du Mans réalise également d’autres bonnes initiatives.
Pour plus d’informations: Food waste in European healthcare settings
Le Centre Hospitalier Simone Veil de Blois compte 1300 lits (dont 700 lits d’EHPAD) et sert environ 3000 repas par jour.
Le Centre Hospitalier s’est engagé dans un diagnostic sur le gaspillage alimentaire en 2017, réalisé par un cabinet financé par l’ADEME. Les principaux résultats sont :
- +18% de gaspillage au dîner par rapport au déjeuner ;
- Gaspillage moyen par repas : 180 g /repas en EHPAD ; et 246 g / repas en MCO (médecine-chirurgie-obstétrique).
Le CLAN a mis en place un plan d’actions complet qui a permis, après un an, de baisser de 22 % le gaspillage alimentaire, soit 186 000 € d’économies annuelles et 232 tonnes de CO2/an économisées. Le Centre Hospitalier a d’autres actions en perspective pour favoriser le don alimentaire, valoriser les bio-déchets et poursuivre le développement de sa stratégie de communication et de formation pour la prise de conscience et l’implication de tous les salariés.
Pour plus d´informations, vous pouvez regarder ici la présentation que Julie CAPELLE, Responsable de l’Unité Transversale de Diététique et Nutrition (UTDN) et Estelle CASANOVA, Responsable environnement logistique au Centre Hospitalier Simone Veil de Blois ont fait le lundi 3 juin 2019, pendant la journée d’échange sur Le gaspillage alimentaire et la nutrition dans les établissements de santé: des liens pour développer une économie circulaire au Centre Hospitalier de Niort.
Le Centre Hospitalière Universitaire (CHU) Grenoble Alpes produit chaque année 2 millions de repas, soit environ 9000 repas par jour, à destination du personnel de santé et des patients. Le repas faisant partie intégrante du soin et du bien être apporté au patient (ou au personnel), le CHUGA, souhaite améliorer de la qualité de la restauration à l’hôpital et devenir un modèle écoresponsable en matière de restauration collective hospitalière.
Le projet (2018-2020) se structure autour de 3 orientations stratégiques :
- Nutrition – les objectifs sont d’adapter au mieux l’offre aux besoins des patients, que ce soit sur la forme (plats appétissants, manger main en gériatrie, présentation), que sur le goût avec un soin particulier à la préparation dans la cuisine centrale de l’établissement ou la distribution.
- Achat – il s’agit de privilégier autant que faire se peut, les aliments locaux (région Rhône-Alpes) et de saison, de développer l’offre de produits bio. Par ailleurs, le groupe cherche des solutions permettant de réduire au maximum l’utilisation du plastique et de l’usage unique.
- Gaspillage alimentaire – plusieurs actions sont menées en parallèle, d’une part pour supprimer les sources de surproduction, d’autres part pour donner les denrées restantes, non distribuées en raison des inévitables variations d’effectifs chaque jour sur le site. Pour cela, le CHUGA a signé une première convention de dons avec la Banque Alimentaire de l’Isère.
Ce projet transversale est porté par 3 équipes, travaillant chacune autour d’un des axes (Nutrition, Achats et Gaspillage Alimentaire). Les membres des équipes sont issus de tous les secteurs de l’établissement : Restauration, Services de soins, Services Techniques, Logistique). Les premières actions ont déjà commencé à montrer des résultats : introduction de plats « bas carbone » (composantes légumineuses à la place des protéines animales), de produits locaux, achats de vaisselle porcelaine, etc.
Concernant les dons, chaque semaine depuis le 5 juin 2018, deux chargements de nourriture sont livrés dans des camions frigorifiques de l’unité centrale de production culinaire du CHU à la Banque alimentaire de l’Isère. Le partenariat fonctionne très bien depuis sa mise en place, se réjouissent Emily Dorly – ingénieure restauration au CHUGA – et Camille Devroedt – ingénieure environnement et développement durable au CHUGA – qui aimeraient élargir ce dispositif à d’autres associations, pour jeter encore moins d’aliments.
Aux Pays-Bas, plus de 25% des aliments dans les hôpitaux et les établissements de santé sont jetés, ce qui représente une perte de 50 000 € à 150 000 € par an et par hôpital (selon le type et la taille).
Pour Wageningen University & Research, la réduction du gaspillage alimentaire commence par l’éducation. Le traitement, l’analyse et la présentation des données sur les déchets alimentaires sont importants pour promouvoir le changement et entraîner des améliorations significatives dans la réduction du gaspillage alimentaire dans les établissements de santé.
Pour plus d’informations: Food waste in European healthcare settings
Avec 4 000 employés, l’hôpital Freeman de Newcastle fournit environ 270 000 repas par an et gaspille en moyenne 6% de la nourriture qu’il sert. Ce faible gaspillage (par rapport à d’autres établissements hospitaliers) peut être attribué à l’installation de biodigesteurs et au contrôle du système de commande. En plus, deux tailles de repas sont proposées – une pour les patients âgés et une autre pour tous les autres patients. Ces petites portions fournissent encore aux patients l’énergie et les nutriments nécessaires.
Pour plus d’informations: Food waste in European healthcare settings